Pistachio Box

Dlaczego to właśnie pistacje stały się Państwa pomysłem na biznes?

Mehmet Burak Baydar: Pochodzę z Gaziantep, które nazywane jest kulinarną stolicą Turcji. W jego okolicach uprawiane są pistacje, które wyróżniają się niezwykłym smakiem i aromatem. To nie są zwykłe pistacje tylko pistacje Gaziantep, które na całym świecie uznane są za najlepsze. Kocham je za ich smak, który jest obłędny.

Jak byś opisał ten smak?

Mehmet: Gdy je rozgryziesz, wydadzą Ci się one bardziej tłuste niż zwykłe pistacje. Wyczuć można w nich też pewną słodkość, ale i aromatyczność. Dla mnie jedzenie innych pistacji niż te z Gaziantep to trochę jak jedzenie trawy. Oczywiście mówię tu o pistacjach świeżych, nie prażonych.  

Anna Sieńko: Po uprażeniu wszystkie pistacje smakują podobnie. Przez to, że są prażone w bardzo wysokiej temperaturze, wszelkie aromaty znikają i zostaje po prostu pistacja.

Od kiedy Pistachio Box działa i jak wyglądały początki jego istnienia?

Mehmet: Pomysł na biznes zrodził się jeszcze gdy wraz z byłą żoną mieszkałem w Turcji. Zastanawialiśmy się w rodzinie jak zaszczepić Polakom, bo żona była Polką, miłość do pistacji    Gaziantep. Kiedy przeprowadziliśmy się do Polski, pomysł został zarzucony, bo zacząłem pracować w korporacji. Jednak po pięciu latach, kiedy to rozstałem się z żoną i zacząłem mieszkać sam, nagle zrobiło mi się dużo czasu i z nudów zacząłem wypiekać pistacjowe słodkości. Zabierałem je ze sobą do pracy, gdzie bardzo posmakowały moim kolegom, którzy wręcz mnie ponaglali, bym zaczął piec tureckie specjały za opłatą. Tak też zrobiłem, zwłaszcza, że zaczęła się właśnie pandemia i potrzebowałem dodatkowych pieniędzy, by się utrzymać. I tak to się zaczęło.  

Anna: Mehmet początkowo wypiekał słodkości w domu i oferował swoje wypieki innym Turkom oraz przyjezdnym spoza granic Polski, których poznał w grupie na profilu społecznościowym. Wystarczyło kilka postów, by otrzymać kilkadziesiąt zamówień. To go bardzo napędziło do działania, do tego stopnia, że założył stronę internetową i wysyłał paczkami swoje wypieki na całą Polskę. Stąd też nazwa naszej kawiarni – Pistachio Box.  

Mehmet: Po sześciu miesiącach pracy w domu, zacząłem otrzymywać zapytania, kiedy otworzę punkt stacjonarny, na przykład w formie kawiarni. Spodobał mi się ten pomysł i zacząłem szukać lokalu na mój słodki interes, zwłaszcza, że w bloku już nie miałem miejsca na tworzenie wypieków.

Duża pula tych klientów to już są nasi przyjaciele. Można wyczuć, wchodząc do naszej kawiarni, że tratujemy tutaj każdego jak członka naszej rodziny. Gdy budowaliśmy naszą ekipę, stawialiśmy na ludzi, od których emanowała dobra energia.

Dlaczego Pistachio Box otwarło się na ul. Łobzowskiej 6?

Mehmet: Po pierwsze nie był to drogi lokal. Po drugie, właściciel przygotował ten lokal pod moje usługi, co bardzo dużo mi dało. Po trzecie, szukałem bardziej zacisznego miejsca, gdzie nie ma zbyt wielu konkurencyjnych działalności. Ruch uliczny nie miał dla mnie znaczenia, gdyż i tak odwiedzali mnie moi odbiorcy, którzy przyszliby w każde miejsce. Nie narzekam, na brak klientów. Są tacy, którzy przyjeżdżają do mnie z innych miast i klienci stali, którzy zamawiają pistacjowe słodkości raz na miesiąc w dużej ilości.  

Anna: Nawet spotkaliśmy się z taką opinią, że wypieki Mehmeta są lepsze niż te w Turcji. U nas panuje bardzo przyjacielska atmosfera, a naszych klientów zawsze witamy bardzo ciepło.  Duża pula tych klientów to już są nasi przyjaciele. Można wyczuć, wchodząc do naszej kawiarni, że tratujemy tutaj każdego jak członka naszej rodziny. Gdy budowaliśmy naszą ekipę, stawialiśmy na ludzi, od których emanowała dobra energia. Oczywiście, że zdarza się gorszy dzień i niekiedy emocje biorą górę, ale tak się dzieje nawet w najlepszej rodzinie.

Pistachio Box to kawiarnia, czy to znaczy, że Mehmet bardziej lubi robić słodkości niż dania obiadowe?

Mehmet: Tu zaskoczę, bo właśnie wolę robić obiady niż desery.  W domu nie robię żadnych słodkości, ale za to bardzo lubię zrobić swoje mięso czy domowy jogurt. Lubię też robić kiszonki, choć teraz mam bardzo mało czasu, by się na nich skupić.

Anna: Jedzenie w Gaziantep jest bardzo zróżnicowane, bo to jest kolebka trzech kultur: tureckiej, armeńskiej i syryjskiej. Syria i Liban mają duży wpływ na to co się je w naszym mieście. Gaziantep słynie z tego, że tam wszyscy bardzo przykładają się do jedzenia i jest ono dla nich poniekąd świętością.

No właśnie, wspomnieliście o Gaziantep, które leży 50 km na północ od Syrii. Wiemy już, że jest to kulinarna stolica Turcji, a od 2015 roku miasto to zostało dodane przez UNESCO do Sieci Miast Kreatywnych jako kreatywne miasto gastronomii. Czy w związku z tym czujesz dumę, że pochodzisz z tak sławnego miasta? A zarazem presję, by gotować jak najlepiej potrafisz?

Mehmet: Oczywiście, że czuję i dumę i presję, zwłaszcza gdy kogoś częstuje rodzinnym daniem. Czuje ogromną presję, ale nie ze względu na to skąd pochodzę, ale bardziej ze względu na moją mamę, która świetnie gotuje. Dziękuję Ci za to pytanie.

Anna: Gaziantep to miasto złożone z ludzi, którzy mają  poniekąd obsesję na punkcie jedzenia. Mehmet jest mocno zakorzeniony w tej kulturze. Cała jego społeczność dąży do perfekcji, by zrobić jak najlepsze jedzenie i wręcz jest to ujma na honorze i wstyd, gdy się  zaserwuje posiłki wykonane nie perfekcyjnie. Wielu obawia się, że może zostać posądzonym o to, że gorzej gotuje niż ktoś inny. Mama Mehmeta jest mistrzynią perfekcji oraz obsesyjnie dąży do tego by wszystko było jak najlepsze, przy zachowaniu najwyższych środków higieny.

Mehmet: W Turcji nawet robienie herbaty jest pewnym obrządkiem. Herbata to podstawowy napój Turcji i nie powinien sprawiać trudności. Niestety, wielu Turków na emigracji nie dokłada starań, by ta herbata smakowała dobrze. Nie wszyscy to zauważą, ale mieszkańcy Gaziantep na pewno zwrócą na to uwagę. Nam po prostu zależy, mamy to we krwi.

Gaziantep to miasto złożone z ludzi, którzy mają poniekąd obsesję na punkcie jedzenia... Cała jego społeczność dąży do perfekcji, by zrobić jak najlepsze jedzenie i wręcz jest to ujma na honorze i wstyd, gdy się  zaserwuje posiłki wykonane nie perfekcyjnie.

Jak opisałbyś Gaziantep? Z jakich potraw, przypraw słynie twoje rodzinne miasto?

Mehmet: To miasto idealnego słońca. Tam nie ma pochmurnych dni, takie dni zdarzają się niezwykle rzadko. Są deszcze, ale pada krótko i znów jest słonecznie. To bardzo suche miasto. Gdy przyjeżdżam po dwóch dniach mam ból w nosie, bo jest tam, tak sucho. Wcześniej tego nie czułem, ale odkąd mieszkam w Polsce, czuję to. W związku z niską wilgotnością i dużym nasłonecznieniem w mieście jest bardzo przyjemnie. I co dobre, gdy wystawia się przyprawy na słońce, żeby wyschły, one nie nabierają tego kwaskowatego posmaku tylko właśnie bardzo dobrze schną. Dotyczy to zwłaszcza papryki zarówno czerwonej jak i zielonej, z której słynie miasto. W Gaziantep pieczone są też pyszne pistacjowe ciasteczka. Jak się je położy na stole, to one po tygodniu nadal są chrupkie, a nie jak w Polsce, że już po dwóch dniach te ciasteczka miękną. To są takie specjalne ciasteczka…

Wypiekane na koniec ramadanu?

Mehmet: Tak i na święto Ofiarowania. To są ciasteczka z pistacji, kaszy mannej, cukru, mąki i masła. Masę tradycyjnie wyrabia się rękami, a następnie z niej formuje się ciasteczka. Ciasteczka są obłędnie zielone, ale gdy próbowałem je upiec w Polsce to już następnego dnia zmieniały kolor na żółty. Smak był podobny, ale jednak nieco inny, dlatego by nie zmieniały one koloru, trzymamy je schowane w ciemnym miejscu w kuchni. Wiedzą o nich tylko najbliżsi nam klienci.

Wróćmy jeszcze do pistacji. Skąd jej pozyskujesz i jakie słodkie pyszności można spotkać w Pistachio Box?

Mehmet: Zakupujemy od dystrybutora w Polsce, które zamawia je w Gaziantep. Pistacje są bardzo drogie, więc sprowadzenie całej ich palety jest po za naszym zasięgiem. Jeśli chodzi o naszą ofertę to mamy: baklavę, pistacjowe ciasteczka, pastę z pistacji, w skład której wchodzą tylko pistacje i syrop cukrowy, sernik pistacjowy i lody pistacjowe. Te lody mają zupełnie inny smak niż te podawane w innych kawiarniach, gdyż tamte są wyrabiane z pistacji włoskich lub amerykańskich, a one mają zupełnie inny smak. W ofercie mamy też lokum pistacjowe, które jest sprowadzane z Turcji i kawę pistacjową, która nie do końca jest kawą.  To jest bardziej napój mleczny o smaku pistacji. To jest bardzo wyjątkowy produkt, o wąskim składzie i wielu właściwościach leczniczych. Pomaga m.in. na kaszel jesienny oraz proponowany jest paniom w ciąży oraz dzieciom, które mają skłonności do alergii.

Jaki jest twój ulubiony deser? Ten wykonany z pistacji czy np. jakiś inny polski wyrób?

Mehmet: To ciężkie pytanie. Nie mam ulubionego deseru, więc jeśli już jem coś słodkiego po za kawiarnią to zwykle wybieram babeczkę dekoracyjną z kremem i owocami.
 
Czego nigdy nie zrobiłbyś z pistacji i dlaczego?

Mehmet: Pierogi z pistacjami to chyba jest takie danie. Pierogi to produkt bardzo polski i łączenie ich z pistacjami, nie mieści mi się w głowie. Ostatnio zrobiłem pesto z pistacjami, które smakowało zupełnie inaczej niż to znane z Włoch robione z orzeszków pinii. Miało bardzo ciekawy smak, chyba jeszcze je kiedyś zrobię.

Jeśli chodzi o naszą ofertę to mamy: baklavę, pistacjowe ciasteczka, pastę z pistacji, w skład której wchodzą tylko pistacje i syrop cukrowy, sernik pistacjowy i lody pistacjowe. (…) Mamy też lokum pistacjowe, które jest sprowadzane z Turcji i kawę pistacjową, która nie do końca jest kawą.

Jak oceniasz tutejszą społeczność? Jest otwarta na pistacjowe smaki?

Mehmet: Sąsiedzi są świetni, ale nie przychodzą do Pistachio Box. W tej okolicy mieszkają raczej starsi ludzie, którzy nie uznają nowych smaków. Oni nawet nie wpadają na kawę, bo piją ją w domu. Czasami zaglądają, ale to nie jest mój klient. Nasza oferta jest bardziej ekskluzywna, która świetnie sprawdza się jako prezent. Przy otwarciu było sporo ludzi, bardzo ciekawych tego miejsca. Otrzymałem moc wsparcia od lokalnej społeczności.

Anna: W sąsiedztwie mamy kościół, w niedziele, po mszy wielu ludzi przychodzi do nas na kawę lub kupić baklawę. Ale to jedyna regularność. Kiedyś odwiedziła nas właścicielka Ogrodu Łobzów i zachwycona naszymi produktami, zaprosiła nas do udziału w Letnim Garden Party. Tam była niesamowita atmosfera. Ludzie byli bardzo ciekawi naszych smaków.

Mehmet: Powstała niestety taka opinia, że jesteśmy drodzy, ale to może dlatego, że mamy wysokiej jakości produkty. Porównując ceny do tych z centrum Krakowa, wcale jednak nie jesteśmy, aż tak drodzy. Gałka naszych lodów kosztuje tyle samo co przy ul. Grodzkiej czy ul. Szewskiej. A przyzna Pani, że nasze pistacjowe gałki są wyśmienite.

To prawda. Lody pistacjowe smakują zupełnie inaczej niż te kupione u Państwa konkurencji. Trudno opisać ten smak, trzeba go po prostu spróbować. Wracając do rozmowy, jakie mają Państwo plany na najbliższe miesiące? Czy planują jakieś nowe smakołyki czy może wybierają się Państwo w podróż do Turcji?

Mehmet: Jak najbardziej chcemy pojechać do Turcji w październiku, by odwiedzić mamę. Planujemy też nowości pistacjowe na jesień. Obecnie mamy taki cykl weekendowy, podczas którego przedstawiamy jakiś smakołyk pistacjowy dostępny w naszym lokalu. Zaczęliśmy od pistacjowej czekolady, były też wegańskie lody pistacjowe. Zobaczymy, co będzie się cieszyło popularnością wśród naszych klientów i wtedy być może wprowadzimy ten produkt na stałe do naszego asortymentu.

I już ostatnie pytanie. Jaki jest Twój ulubiony kolor? Czy jest nim kolor pistacji?

Mehmet: Lubię kolor niebieski i żółty, a miks tych kolorów to taki pistacjowy zielony. Jednak zielony nie należy do moich ulubionych kolorów. Nie jestem fanatykiem niczego, więc i kolor pistacjowy też musi być trzymany w ryzach.

Anna: Miałam kiedyś zielone włosy i gdy klienci przychodzili do Pistachio Box śmiali się, że w ten sposób zachęcam ich do zakupów. Często na te miłe zaczepki, odpowiadałam, że jeśli dużo się je pistacji to włosy po prostu robią się zielone. To oczywiście tylko żarty, ale my mamy już takie pistacjowe serce, którym chcemy się dzielić z naszymi klientami.

Dziękuję za rozmowę.